Dekorēšana
Var izmantot dažādus modeļus, izmantojot vienu un to pašu vai atšķirīgu
krāsu šokolādes konfektes; tad, izmantojot ķemmi, šos rakstus var vilkt un
modi
ed. Dekoratoru (14.24. attēls) var novietot uzreiz pēc
enrober vai alternatīvi, tālāk pa līniju, lai ļautu mitrā pārklājuma masai
daļēji iestatīts un tādējādi būt mazāk netīrs. Lieto dekorāciju kombinācija
un ķemmes var izmantot, lai radītu atšķirīgus rakstus pat ar tiem pašiem
krāsu šokolāde.
Visizplatītākās vienības izgatavo vai nu Sollich (Decormatic), vai arī
Vudijs Stringers ASV. Oriģinālais Stringer,
pirmo reizi ražots 1956.
spēja izgatavot zigzaga rotājumus biezos vai plānos rakstos
konfektes un konditorejas izstrādājumi. Gadu gaitā tika pievienotas dažādas funkcijas
sākot ar vienas cilpas stiprinājumu apļu, ovālu un
slīpi zigzagi. Vēlāk tika izstrādāts dubultās cilpas stiprinājums, kas ļauj
dekorators, lai izveidotu sarežģītākus dizainus, piemēram,
gure no astoņiem
(8), koku miza un šķērseniskā izšķilšanās. Lai nodrošinātu vienmērīgu stāvokli, tika pievienoti sildītāji
temperatūra visās sprauslās. Stringer var izveidot pēc pasūtījuma
lai ražotu zigzaga, vienas cilpas, dubultās cilpas un krusteniskās cilpas dizainus.
Tāpat Decormatic ir ļoti daudzpusīga iekārta, ko var izmantot
daudzi dizaini.
Attēls 14.24 Dekorēšanas mašīna. Krāsu attēlu skatiet 14. plāksnē.
SBekets_C014.indd 355
26/09/2008 3:19:47 PM356
Šokolādes izstrādājumu formēšana, apšuvums un dzesēšana
Abām vienībām būs nepieciešams neliels vietējais rūdījums, ja dekorācijā izmantots a
dažāda šokolādes masa līdz pārklājumam.
Dzesēšana
Dzesētājs parasti aizņem apmēram divas trešdaļas no lineārās telpas
Enrober uzstādīšana.
Tāpat kā ar dzesētājiem, ko izmanto veidņu izstrādājumiem, gan latentā siltuma, gan siltuma
kristalizācija ir jānoņem. Bez plastmasas veidnes izolācijai
daļa no produkta, dzesēšanas laiks parasti ir īsāks enrobers, jo īpaši
ja dzesētāja josta darbojas uz auksta galda.
Augstāka temperatūra un ilgāks dzesēšanas laiks ir labvēlīgāki nekā
zemāka temperatūra un īsāks dzesēšanas laiks. Piena šokolāde prasa a
ilgāks dzesēšanas laiks nekā tumšā šokolāde, jo ir lielāks piena tauku saturs un
sekojoši zemāki cietie
katjonu temperatūras.
14.3.12.1. Ieteiktais dzesēšanas laiks (Sollich)
Atkarībā no pārklājuma biezuma: mīksto tauku klātbūtne, piemēram, riekstu eļļas vai
piena taukus var pievienot līdz 4 min.
Tumšā šokolāde:
4-6 min
Piena šokolāde:
6–9 minūtes
Saliktiem pārklājumiem var izmantot zemāku gaisa dzesēšanas temperatūru
(<10c>
Lauric pārklājums:
2-3 min
Nelauriskais pārklājums:
4-6 min