Faktori, kas ietekmē šokolādes plūsmas īpašības
Galvenais iemesls, kāpēc var izmērīt šokolādes viskozitāti, ir
spēt to labot, ja rodas ražošanas grūtības. Daži var attiekties uz
ražas vērtība, nevis plastmasas viskozitāte un otrādi. Tāpēc tā ir
svarīgi zināt, kuri faktori ietekmē attiecīgo plūsmas īpašību
lai to labotu.
Tauku saturs
Ir lietderīgi ņemt vērā šokolādes mikrostruktūru, lai saprastu, kā tā plūst. Tas shematiski parādīts 10.13. attēlā. Šķidrie tauki (gan kakao sviests, gan piena tauki) nodrošina šokolādes plūsmu. Svara izteiksmē tā ir aptuveni viena trešdaļa no šokolādes, bet tilpuma izteiksmē (jo taukiem ir mazāks blīvums) gandrīz puse. Palielinoties tauku saturam, attālums starp cietajām daļiņām palielinās, palielinās viskozitāte
pilieni. Daļa tauku saistās ar daļiņām un to iekšienē, tāpēc tie neveicina plūsmu. Ja šokolāde ir pārāk bieza, jāapsver turpmāka kakao šķidruma malšana vai cita piena pulvera avota izmantošana.
Tieši brīvie tauki nodrošina šokolādes plūsmu, un, ja kopējais tauku saturs ir zems (piemēram, apmēram 25 procenti), tad proporcionālais brīvo tauku satura pieaugums par papildu 1 procentu kakao sviestā būs daudz lielāks nekā vienam ar 35 procentu tauku saturu. Tas nozīmē, ka papildu kakao sviesta ietekme uz viskozitāti ir daudz lielāka pie zemāka tauku satura un
kļūst ļoti mazs virs 35 procentiem (sk. 10.14. attēlu; (Chevalley, 1999). Iznākuma vērtība galvenokārt rodas starpdaļiņu reakcijām, kas nozīmē, ka tauku pievienošana to ietekmē mazāk nekā iznākuma vērtību. Kur iznākums vērtība ir nepareiza, citiem faktoriem jābūt
izmeklēts.
Visi faktori mēdz būt savstarpēji saistīti. 10.14. attēlā redzams, ka papildu tauku pievienošanas ietekmes lielums ir atkarīgs no daļiņu izmēra
Piena šokolādes cieto daļiņu un tauku shematisks attēlojums
