Šokolāde ir augstas kaloritātes, viegli uzsūcas pārtikas produkts, kas izgatavots no kakao pupiņām un cita dabīga ēdamā kakao sviesta un kakao pulvera kā galvenās izejvielas, kā arī cukura, glicerīna, margarīna un citas sastāvdaļas. Šokolādi parasti var iedalīt trīs veidos: tumšā šokolāde, baltā šokolāde un piena šokolāde.
Eiropā šokolādes patēriņa vēsture meklējama mūsu ēras 300. gadā, savukārt Ķīnā šokolāde kā ēdiens ir pieejama kopš Tanu dinastijas laikiem.
No 1980. līdz 1990. gadiem šokolādes izstrādājumi tika pārdoti lielveikalos visā pasaulē ar kakao sviestu kā galveno garšu un saldumu kā papildinājumu. Taču, uzlabojoties cilvēku dzīves līmenim, veselības apziņai un pieaugot pieprasījumam pēc pārtikas kultūras, šobrīd tirgū nopērkamā šokolāde vairs nav vienīgais tīrā tumšā un tīrā piena veids.
Pārskats:
Šokolāde ir augstas kaloriju pārtikas produkts, kas izgatavots no kakao pupiņām un kakao sviesta, kura galvenās sastāvdaļas ir kakao sviests un kakao pulveris. Tas ir salds ēdiens, ko var ēst tieši, un to pagatavo, izšķīdinot kakao pulveri pienā vai sulā un pievienojot cukuru. Tā kā kakao pulveris satur kakao sviestu, šokolādei ir unikāla garša un garša. Šokolāde ir bagāta ar uzturvielām, un tā ir ne tikai garšīgs ikdienas ēdiens, bet arī veselīgs ēdiens. Tīrā šokolādē kā galvenās sastāvdaļas ir izmantots kakao sviests un kakao eļļa; piena šokolāde izmanto cukuru kā galveno sastāvdaļu; un jauktā šokolāde izmanto pienu un kakao sviestu kā galvenās sastāvdaļas.
Vēsture un attīstība
Kakao ieņem ļoti nozīmīgu vietu cilvēces civilizācijas vēsturē, jo senie ēģiptieši izmantoja augļus mūmiju pagatavošanai. Tikai 3. gadsimtā pirms mūsu ēras senie romieši atpazina kakao koku un sāka to mākslīgi audzēt. Mūsu ēras 8. gadsimtā kakao koks tika ievests Toskānas reģionā Itālijas dienvidos.
14. gadsimtā šokolāde no Itālijas tika ieviesta Francijā un strauji attīstījās, un pēc tam kļuva populāra Anglijā, Vācijā, ASV un citās valstīs.
Šķirnes un ražošanas procesi
Galvenie šokolādes šķirņu ražošanas procesi ir šādi
1. Kausēšanas un formēšanas metode: kakao sviestu izšķīdiniet ūdenī, pēc tam pievienojiet citas izejvielas un samaisiet, lai izveidotu šokolādes pastu, pēc kārtīgas samaisīšanas to var pievienot veidnē formēšanai.
2. Formēšanas metode: neapstrādātu šokolādes pastu presē un veido veidnē, pēc tam atdzesē un sagriež.
3. Emulģēšanas formēšanas metode: cietās izejvielas rūpīgi sajauc ar smērvielu un injicē veidnē, lai emulģētu, veidojot cietu vielu. Tā ir apstrādes metode, kas darbojas istabas temperatūrā. Ražošanā šo metodi izmanto, lai smērvielu šokolādē apvienotu ar citām vielām un vienmērīgi sadalītos visā produktā.
4. Reoloģiskās formēšanas metode: sajaucot cietās izejvielas ar emulgatoru, lai emulģētu, pēc tam pēc atdzesēšanas iesmidzinot veidnē un pēc tam sacietējot un formējot, šokolādes pastas mērķis ir padarīt šokolādes pastu blokproduktā ar noteiktu plūstošu spēju.
Garšas un to īpašības
Šokolādes garšu veido dažādas vielas, galvenokārt pateicoties aromātiskajiem savienojumiem, ko satur kakao pupiņas un citas izejvielas. Šie aromātiskie savienojumi parasti ir bezkrāsaini, taču to sastāvs un saturs atšķiras atkarībā no šķirnes. Ir daudz kakao pupiņu šķirņu, taču katrai no tām ir unikāla garša. Kakao pupiņu izcelsme, šķirne, ražošanas vecums un apstrādes metode ietekmēs to garšu, un dažām ir īpaša smarža, piemēram, Arabica kakao pupiņām ir asa smarža. Apstrādes metodes var ietekmēt arī garšu, piemēram, karstā tvaika vai aukstās ekstrūzijas metode šokolādes ražošanā, garša nav tik spēcīga kā parastā karstās presēšanas metode.
Kvalitātes prasības un kvalitātes standarti
Izskats: zeltaini dzeltens, apaļa forma, gaiša virsma, bez acīmredzamām plaisām, bez svešķermeņiem, piemaisījumiem.
Audu stāvoklis: vienmērīgs daļiņu izmērs, zelta krāsa.
Uzturvielu sastāvs: 14-18g tauku (saturs ne vairāk kā 30%), 2,2-2,6g proteīna (saturs ne vairāk kā 10%) uz 100g. Taukskābēm, kas atrodas taukos, jābūt nepiesātinātajām taukskābēm.
Garša un kvalitāte: ar unikālu kakao garšu un saldu aromātu, bez piegaršas. Kakao pulvera saturam jābūt vairāk nekā 10%.